油脂精炼是通过物理、化学方法对原始油脂进行处理，去除其中杂质和不良物质，以提高油脂的质量和稳定性的过程。精炼的目的是去除油脂中的杂质，如悬浮颗粒、淀粉、蛋白质、胶质、磷脂等，并降低自然氧化和热氧化反应对油品质量的影响，延长其保存寿命。以下是油脂精炼的主要原理和步骤：

　　一、原理

　　油脂精炼基于物理和化学原理，通过特定的处理手段去除油脂中的杂质和不良物质。这些杂质和不良物质可能影响油脂的外观、稳定性、风味和营养价值。通过精炼，可以提高油脂的品质，满足人们对健康和高质量的油脂需求。

　　二、步骤

　　脱胶：脱胶是去除油脂中磷脂、蛋白质等胶溶性杂质的过程。通常向粗油中加入热水或通入水蒸气，加热油脂并在一定温度下搅拌混合，使磷脂等杂质与水形成水合物后沉淀下来，然后静置分层，分离水相即可除去磷脂和部分蛋白质。

　　脱酸：脱酸又称碱炼，是去除油脂中游离脂肪酸的过程。通过向油脂中加入碱液，使游离脂肪酸与碱发生中和反应，生成不溶于油脂的皂角，然后通过静置、离心或过滤等方法将皂角分离出去，从而降低油脂中游离脂肪酸的含量。

　　干燥：在脱酸后，需要对油脂进行干燥处理，以去除其中的水分。通常通过减压雾化处理，将油脂中的水分蒸发掉，使含水量保持在一定范围内。

　　脱色：脱色是去除油脂中色素的过程。通过向油脂中加入吸附剂（如漂白土、活性炭等），使吸附剂吸附油脂中的色素分子，然后通过过滤等方法将吸附剂分离出去，从而达到脱色的目的。脱色可以提高油脂的外观和稳定性。

　　脱蜡：对于含有蜡质的油脂，需要进行脱蜡处理。通常通过降温使蜡质结晶并成熟，然后加热过滤去除结晶的蜡质。脱蜡可以改善油脂的口感和透明度。

　　脱臭：脱臭是去除油脂中异味物质的过程。这些异味物质可能源于油脂的氧化产物、残留游离脂肪酸、醛类、酮类、醇类等。通过减压蒸馏的方法，在蒸汽蒸馏过程中将这些异味挥发性化合物去除。同时，可以添加柠檬酸等螯合剂，螯合过度金属离子，抑制氧化作用，进一步提高油脂的品质。

　　综上所述，油脂精炼是一个复杂的过程，涉及多个步骤和原理。通过精炼，可以去除油脂中的杂质和不良物质，提高油脂的质量和稳定性，满足人们对健康和高质量的油脂需求。